Ростер для обжарки: Giesen WPG1
Степень обжарки: фильтр (58.5 по шкале ColorTrack)
Способ обработки: анаэробная ферментация
Регион: Толима
Высота произрастания: 1800–2300 м
Разновидность: гейша
Урожай: 2019
Оценка Q-грейдера: 90

Яркий кофе со вкусом папайи, клубники и жасмина.

Для нас это особенный кофе по двум причинам: мы сами съездили на ферму Ла Негрита и увидели особенный подход к производству кофе, а также наш обжарщик вместе с этим кофе стал лучшим в произвольной обжарке на премии Обжарщик года 2020.

В нашей поездке в Колумбию в 2019 году мы познакомились с владельцем Ла Негриты — Маурисио Шатта. Маурисио оказался очень открытым человеком и с удовольствием рассказал нам о всех нюансах выращивания и обработки кофе на своей ферме. Дело в том, что Маурисио в прошлом был врачом-онкологом, поэтому привык работать с научным подходом. Теперь он применяет такой подход к производству кофе и старается контролировать все этапы на ферме.

Ферму Ла Негрита он купил в 2012 году. До этого у Маурисио была сеть кофеен, и с кофе он уже успел поработать. Он решил найти ферму с подходящим терруаром для выращивания кофе и нашел Ла Негрита.

Ферма Ла Негрита расположена в департаменте Толима на высоте 1800-2300 метров над уровнем моря. Маурисио действительно удалось найти уникальный участок земли — на протяжении всего года здесь идут дожди, даже когда в других регионах засуха. Постоянные дожди защищают кофе от заморозок, ведь температура здесь скачет от 30°C днем до 0°C ночью. Зато такие скачки формируют сахар внутри кофейной ягоды. Также большая часть фермы, а именно 85%, не засажена кофе для сохранения экосистемы и естественного леса. На территории протекает 14 родников чистой воды и несколько водопадов.

Ферма занимает 200 гектар земли и высажены на ней около 80 тыс кофейных деревьев. Сейчас на ферме Ла Негрита растет 8 разновидностей: красная и желтая гейша, красный и желтый бурбон, красный и желтый марагоджип, мокко и лаурина.

При этом Маурисио постоянно экспериментируют с выращиванием и обработками. Почти каждый лот, который он производит, является новым экспериментом. И за год Маурисио проводит более 150 таких экспериментов. Благодаря этому его лоты набирают 88-90 баллов, учитывая, что кофе от 86 баллов в Колумбии производят всего около 1%. За счет таких высоких оценок кофе с фермы Ла Негрита выкупают еще до урожая.

Маурисио удается добиться таких высоких оценок своих лотов благодаря своему перфекционизму. На ферме Ла Негрита контролируют уровень нужного количества удобрений, а для этого анализируют почвы и листья. С 2018 году ферма на 90% органическая и удобряют ее 8 раз в год. Также ферма не нуждается в механической подаче воды, потому что протекающие здесь источники воды используются для обработки кофе.

На Ла Негрите собирают урожай два раза в год: с мая по август и с октября по январь. Но большинство деревьев дают урожай почти круглый год, и на одном дереве могут быть одновременно ягоды и цветы. Чтобы определить, готова ли ягода к сбору, Маурисио использует специальный анализ количества сахара по шкале Брикс. Самые спелые ягоды собирают, затем тщательно промывают, далее на белых столах вручную их сортируют в стерильных перчатках и убирают незрелые или перезрелые ягоды. А после обработки дополнительно перебирают пачмент, и если находят треснутую оболочку, убирают такой кофе и продают отдельно на внутреннем рынке.

Наш лот обработан экспериментальным способом. Обработка начинается с анаэробной мацерации, в которой ферментация стимулируется дрожжами. Затем кофе депульпируется и снова ферментируется в анаэробной среде. Использование натуральных кислот, таких как винная кислота, улучшает восприятие натуральных вкусов и ароматов, характерных данному кофе. После этого кофе сушится на перфорированных столах, в специальных комнатах для сушки, закрытых черными навесами от солнечного света. Во время процесса сушки нет освещения, поэтому процесс происходит за счет конвекционного теплообмена.

Сушка происходит очень медленно и длится от 4 до 6 недель. Во время этого процесса кофе постоянно перемешивают и отбирают вручную. Как только кофе достигает уровня влажности менее 20%, его перемещают в механические сушилки и снижают влажность до 11%.

Колумбия Гейша Ла Негрита

0.0

Колумбия Гейша Ла Негрита